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Todos los alimentos perecederos deben ser almacenados en frío para conservarlos en buenas condiciones y evitar la contaminación y proliferación de gérmenes. Es muy importante NUNCA ROMPER LA CADENA DE FRÍO. Por lo tanto, es necesario asegurarse de recibirlos a la temperatura adecuada y almacenarlos inmediatamente según corresponda. El frío no cambia la esencia del producto, es decir; se conserva su sabor, color, olor y textura original. Para una óptima conservación mediante bajas temperaturas es importante tener en cuenta aspectos como la temperatura, la humedad, la circulación e intercambio del aire, y la duración que requiere cada tipo de alimento. Existen varias formas de almacenamiento de alimentos en frío.

Refrigeración: Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, con el fin de inhibir o detener la velocidad de proliferación microbiana y enzimática, sin alcanzar la congelación. Es importante que la temperatura y la humedad se mantengan uniformes y sean las apropiadas para cada tipo de alimento. Se recomiendan las siguientes temperatura de refrigeración: Carne y Aves: 0º - 4º C Pescado: 0º - 3º C Frutas y Verduras: 7º - 10 ºC Lácteos: 0º - 8º C Productos cocinados: 0º - 4º C

En esta temporada las creperas son el producto más importante en nuestras ventas online. En este blog te explicamos cómo mantenerlas en las mejores condiciones. Con el uso frecuente en las creperas, se les forma una costra sobre la placa que es debida a la cocción de la pasta, no, como se cree en muchos casos, que el metal se calcina. Se trata únicamente de una costa que se resquebraja y hay que eliminar con una espátula de metal y papel de lija, siempre de grano grueso.

En el decapado hay que realizar lo que se llama “el curado de placa” como si de una placa nueva se tratara. Lo ideal es eliminar de forma regular la costa que se forma en las placas para conservar la superficie lo más limpia y funcional posible. Para esto, lo mejor es que utilicemos una piedra abrasiva especialmente adaptada para esta operación, realizando movimientos concéntricos.

Una trampa de grasa (de concreto) es un sistema de retención de aceites y grasas de las agua residuales de los procesos de producción de alimentos, este permite retenerlas para evitar que estas lleguen a la red pública de alcantarillado y generen atoros de tuberías de la red pública.

Se utilizan especialmente para la retención en establecimientos dedicados a la producción de alimentos tales como: Plantatrampas de grasa para cocinas industriales de alimentos, restaurantes, cafeterías, entre otros. Actualmente es de uso obligatorio en muchos establecimientos y su presencia es fiscalizada por algunas municipalidades

¿Cómo limpiar el extractor de cocina de acero inoxidable? Aunque en el mercado existen productos específicos para limpiar este material, una buena opción es utilizar un paño de microfibra con unas gotas de aceite de oliva para frotar el extractor. Para finalizar, utiliza unas toallas absorbentes. Quedará limpio y brillante. Por último, a la hora de limpiar la campana por fuera, ten cuidado con los botones o pantalla si la tiene. Evita que caigan líquidos en estos elementos o podrían dañarse. Con un paño seco o ligeramente humedecido es más que suficiente para dejarlos impecables.

Limpieza de los filtros en la campana extractora: Lo primero es desmontarlos, puedes utilizar una olla con agua caliente y sumergirlos en ella.

1. Pon un poco de desengrasante en el agua y deja los filtros en remojo durante varios minutos.
2. Después de limpiar los filtros de la campana extractora, haz lo propio con la parte interior y exterior de la campana antes de volver a colocarlos.

Si tienes una campana extractora de recirculación, no será necesario limpiar los filtros, ya que este sistema filtra el aire según lo va absorbiendo y lo devuelve limpio a la cocina. Eso sí, sus filtros son de carbono y tendrás que cambiarlos cuando indique el fabricante.

Por último, te recomendamos limpiar la campana después de cada uso. En cuanto a la limpieza profunda, puedes hacer una cada dos meses y nosotros estaremos dispuestos a ayudarte con este proceso.

• Limpiar el horno internamente con productos adecuados, respetando los consejos del fabricante.
• No lavar el horno con chorros de agua directos.
• No usar productos con cloro (lejía, ácido, clorhídrico, etc.) para limpiar el acero.
• No usar sustancias corrosivas para limpiar el suelo por debajo ya que los vapores son corrosivos.
• Limpiar el filtro para grasas con detergente desengrasante al menos cada tres ciclos de cocción.
• Limpiar a diario las partes con agua jabonosa templada y detergente.
• No limpiar el acero inoxidable con estropajos, cepillos o rascadores de acero común, ya que dejan partículas de hierro que pueden oxidarse.

Si el aparato no va a ser utilizado durante un período largo:

• Desconectar la alimentación eléctrica y cerrar las llaves de paso del agua.
• Pasar un paño humedecido con aceite de vaselina o limpiador de protección por las superficies de acero para formar una película protectora.
• Airear periódicamente el local en el que está instalado el horno.

La industria de alimentos y hostelería ha avanzado a pasos gigantes en cuanto a técnicas y métodos de conservación. Dentro de los estudios que se realizando en esta industria, se encontró que hay algunos compuestos que pueden entrar en contacto con los alimentos y no causar daños, y el más adecuado por fabricantes y expertos de la gastronomía es el acero inoxidable. Se trata de una combinación entre resistencia al calor, la humedad, el óxido y la exposición a sustancias y comida.

Es el principal material utilizado en la fabricación de recursos y mobiliario de cocina, congeladores, refrigeradores, freidoras, planchas y piezas gastronómicas. Los expertos lo escogen por su versatilidad, durabilidad, rentabilidad y variaciones que se le pueden realizar.

La razón por la cual se usa el acero inoxidable en la industria alimentaria: El metal que se utiliza en el mercado de alimentos es acero inoxidable AISI-316, que está hecho de una combinación entre níquel, magnesio, acero y cromo; que aumenta la resistencia a la corrosión, mejorando la resistencia a temperaturas elevadas.

El buen funcionamiento de los equipos es un factor decisivo en la rentabilidad de una compañía. Uno de los elementos más críticos para reducir los costos de operación y aumentar el retorno de inversión para sus activos es la gestión y el mantenimiento de los equipos.

Por eso es importante tener buena relación con los proveedores de los equipos, ya que ellos te pueden ayudar a identificar cuáles son las verdaderas necesidades y lo ayudarán con la instalación y el cuidado de estos elementos.

Es necesario conocer todas las partes fundamentales conocer todas las partes importantes de cada equipo, para poder mantenerlos operando de la mejor manera y tener los repuestos a tiempo. Para ello, es importante tener en cuenta los manuales de reparación, las listas de repuestos, los manuales de operación, los plazos de entrega, los intervalos de mantenimiento y las esperanzas de vida.

Una cocina industrial para operar de forma segura y que cumpla con las leyes establecidas para la operación de establecimientos de servicio de alimentos y bebidas, debe someterse a procesos de higienización.

La higienización es, a lado del mantenimiento preventivo, el factor más importante para el correcto funcionamiento de una cocina industrial, no solamente en el aspecto de seguridad sino también en el de eficiencia.

Las labores de higienización son necesarias, pero no son sencillas en el sentido en que requieren atención y cuidado en el uso de sustancias que las tareas de limpieza que se hacen de manera cotidiana en el hogar.

En ACO360 te contamos algunos parámetros que de forma general te sirven para lograr la correcta higienización de los equipos de cocinas industriales y te damos indicaciones para el mantenimiento en general de tu cocina industrial.

La higienización es el proceso de limpieza y desinfectar el equipo, superficies de trabajo e instalaciones de la cocina para evitar el deterioro y la contaminación alimenticia por presencia de factores físicos, químicos y biológicos.

Es el que se realiza con la finalidad de reparar fallas o defectos que se presentan en equipos y maquinaria (partes). Como tal, es la forma más básica de brindar mantenimiento, pues es necesario reparar aquello que se ha descompuesto. En este sentido, el mantenimiento correctivo es un proceso que consiste básicamente en localizar y corregir las averías o desperfectos que estén impidiendo que la máquina realice su función de manera normal.

El mantenimiento correctivo es la forma más usada en la actualidad en nuestro continente sur americano, hoy en día ya todos los países trabajan con mantenimientos preventivos o programados por temas de costos y alargar la vida útil de los equipos y maquinarias.

Ventajas del Mantenimiento Correctivo: La ventaja principal del mantenimiento correctivo es que, por medio de la reparación de piezas y la corrección de fallas, se puede hacer una parada más alargada del equipo y hacer una evaluación a fondo de la situación. En este sentido, libra a la empresa de la necesidad de comprar un nuevo equipo cada vez que uno se averíe, lo cual elevaría los costos.

Plan de limpieza: 

Tener un plan de limpieza y organización de los espacios, teniendo en cuenta el interior de los refrigeradores, partes pequeñas de las estufas y el polvo que se pueden acumular en los mesones y estaciones.

Limpieza de azafates:

Cuando termines de cocinar, coloca los azafates en agua y limpiador para facilitar la limpieza.

Ventilación y espacios: 

La ventilación y los espacios abiertos para permitir buena circulación del aire son fundamentales en una cocina fresca y limpia.

Poder servir suavemente

El diseño del vaso y la estabilidad que este presente al momento de servir las preparaciones rápida y suavemente.

El curado es un proceso importante que se debe realizar en las planchas porque protege la plancha y ayuda a que los alimentos no se adhieran a la superficie.

Se trata de crear una película antiadherente en la superficie del acero de la plancha, mediante la aplicación de aceite y sal gruesa.

¿Por qué se debe curar la plancha para cocinar?

El acero con el que están hechas las planchas pueden tener impurezas que es mejor eliminarlas antes de usar la plancha. Además, la película antiadherente que se forma después del curado permite que los alimentos no se peguen a la superficie, pero también protege la plancha de la corrosión.

Puedes pensar que con el uso frecuente esta capa se formará sin tener que curar la plancha, pero es un gran error, en especial si quieres que la plancha dura por muchos años y cocinas a la perfección.

Los retos actuales para la instalación de sistemas de refrigeración industrial son los que rodean a toda empresa en tiempo de extrema conectividad tecnológica, ahorro energético y preocupaciones ambientales.

La industria de la refrigeración se enfrenta a la necesidad de crear proyectos eficientes que garanticen el mejor aprovechamiento de la inversión.

Toda instalación en sistemas de refrigeración industriales debe tener en cuenta la innovación para lograr la competitividad.

El mantenimiento especializado, la supervisión, prevención de problemas y capacitación, con premisas básica en las cuales todos los involucrados son responsables de su buen funcionamiento.